Roma, 13 ago (Labitalia) – Che si passi in famiglia o con gli amici, al mare o in montagna, o magari in viaggio, a Ferragosto il pranzo resta un rito. Così, anche in questa estate 2015, gli italiani si ritroveranno di fronte al dilemma: andare comodamente al ristorante o restare fedeli alla tradizione casalinga? Ma soprattutto cosa scegliere, una volta aperto il menù, oppure di fronte ai fornelli? Ecco, allora, che diventano preziosi i consigli di chi in cucina ci sta per professione. Ed è pronto a suggerire ricette che possono essere alla portata di tutti e non solo di chef stellati. Il segreto? Piatti semplici ma gustosi, e con un occhio alla salute quando il caldo non aiuta (video).
“Certamente, il caldo apre dei quesiti al momento dell’assunzione di cibo. Penso che una cucina molto leggera, espressa, con uso di ingredienti poco cotti, con verdure anche crude come insalate e pomodori, possa sicuramente rappresentare un’alimentazione molto varia e anche molto completa”, afferma a Labitalia Massimo Riccioli, chef del Ristorante dell’Hotel Majestic di Roma.
Così, dall’antipasto in poi, lo chef guida nella preparazione del pranzo rituale. “Mi piace l’idea – dice Riccioli – delle insalate con pesce. Noi ne facciamo una, che mi permetto di suggerire, con filetti di triglia. Che sono un po’ demonizzati per via delle spine, ma basta un buon pescivendolo che li delisca e sfiletta”.
“Vengono insaporiti con del pangrattato – spiega – e messi al forno, dove si gratinano in 5 minuti; poi sistemati su un’insalatina fresca condita con del caramello o del balsamico un po’ ridotto, volendo guarnita anche con frutta, del mango o avocado. Quindi, una ricetta molto semplice”.
Ma la vera regina della tavola resta la pasta. “Per noi italiani è sempre un modo sano di mangiare, con una salsa fresca, anche solo aglio, olio e peperoncino”, assicura lo chef che per Ferragosto propone una pasta con calamaretti e svela i ‘segreti’ della sua ricetta. “Si prepara una base sempre di aglio, olio e peperoncino, poi si spegne – illustra lo chef – e si aspetta la cottura della pasta, che può essere una linguina o uno spaghetto anche di farro”.
“Quando la pasta è pronta, sempre al dente mi raccomando, si mette con un po’ della sua acqua nella padella, quindi si aggiungono i calamaretti, si sala e si aggiunge un po’ di pomodoro”, continua Massimo Riccioli. “I calamaretti cuociono in questa pasta – sottolinea – che viene ripassata in padella, prendendo sapore; poi si guarnisce con prezzemolo, basilico o dragoncello, che danno quella freschezza e varietà di sapori che tanto ci piace al palato. Quindi abbiamo una pasta quasi a crudo, che ha una digeribilità maggiore”.
Anche per il secondo Massimo Riccioli resta fedele al pesce: “Ci sono dei dentici molto gustosi. Basta passarlo un attimo su una piastra o una padella di ferro, quindi rosolarlo”.
“Poi si fa una salsa al limone: in una padella con un po’ di olio – descrive – si aggiunge un po’ di fondo di pesce, che si può fare con le spine bollite e gli odori, quindi si aggiunge del limone spremuto e si mette al forno. Il tempo di cottura del pesce è anche il tempo di cottura della salsa. Quindi, il pesce si mette nel piatto, si possono aggiungere dei fagiolini o anche patate al forno; la salsa viene ridotta sul fuoco e messa come condimento”.
“Sono ricette semplici e veloci, anche perché se fa caldo stare davanti ai fuochi non fa così piacere. Una ricetta, infatti, deve essere veloce, gustosa e saporita”, conclude lo chef.